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考验抹胚手法基本功的时候到了

ouyibianji2 2021-10-27 13:52 63 ℃

考验抹胚手法基本功的时候到了
蛋糕抹胚基本以涂和抹完成,看着不过是先涂满在蛋糕的外部,再以抹的手法使表面光滑均匀,但这也是考验手法的基本功,表面的“一刀收”更是检验技术的标准。
对于初学者来说,面上不光滑,总是塌陷的问题并不少见。无他,唯手熟尔,勤加练习才是制胜法宝,赶快拿上工具开始练习吧。
工具:裱花台+蛋糕胚模型+抹刀
手法:
大拇指和中指控制刀柄,
食指按压刀面控制力度。


步骤:
1.站姿:双脚张开与肩同宽,裱花台置于身体正中央,距离前胸一个拳头的距离。
2.将大量奶油放在胚顶上,抹刀放平,头置于蛋糕蛋糕胚的正中央附近,左手逆时针旋转裱花台,抹刀只在四分之一面积范围内往左、刀翻面往右循环来回抹奶油,刀面与水平呈30度角,不用抹得太规整,因为还会二次处理。
3.抹侧面,要抹均匀,厚度一致:此时左右控制裱花台顺时针旋转,右手控制抹刀竖直垂直裱花台,与蛋糕侧面的切面呈10度角,在9-10点钟方向来回涂抹侧面,直到大致抹好整个侧面。
4. 收顶层,每一刀刀面都要擦干净。刀面几乎与蛋糕平面贴合,有一个十度的倾斜角。没收一刀都要把刀面擦干净,收口时不要往上台,要顺着原来的方向缓缓收口,会留一个比较小的收口。

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